Cogumelo Comestível
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Cogumelo Comestível

Matin-Belloso e Llanos-Barbiobero31 encontraram teores de proteína de 2% (base úmida). Vetter18 encontrou valores de 35,1% e 40,6% para cogumelos em conserva fatiados e inteiros, respectivamente. Rios-Hurtado et al.28 cultivaram Pleurotus em quatro substratos diferentes e obtiveram valores de proteína que variaram de 14,69 a 38,13%, em base seca, para cogumelos cultivados em palha de arroz e folha de bananeira, respectivamente.

Os autores não relataram o fator utilizado para conversão de nitrogênio em proteína. Wang et al.25 cultivaram a mesma espécie em bagaço de grãos malteados (resíduo de cervejaria) e utilizando o fator de 6,25 para conversão de nitrogênio em proteína, encontraram valores de 41,5 a 53,3% de proteína, em base seca.

São conhecidas cerca de 2000 espécies de cogumelos comestíveis, mas apenas 25 delas são comercialmente cultivadas7. No Brasil, as principais espécies comestíveis cultivadas são Agaricus bisporus, Lentinula edodes e Pleorotus spp8, e recentemente, a espécie A.

O shimeji também é um cogumelo comestível muito popular no Brasil devido ao boom de restaurantes japoneses que acometeu o nosso país. Com a popularização da culinária asiática no Brasil, fomos agraciados com este delicioso cogumelo, o shiitake. Ele pode ser encontrado fresco, mas o mais comum é encontrá-lo em sua versão desidratada, e aí é só adicionar um pouco de água quente para que ele volte a se hidratar.

Também em Pleurotus, Wang et al.25 verificaram a alta presença de aminoácidos essenciais, 126,7 mg/g, em peso seco, de um total de 347,5 mg/g de aminoácidos totais. Esse cogumelo apresentou, segundo os autores, todos os aminoácidos essenciais. bisporus continham todos os aminoácidos essenciais e os mais abundantes foram o ácido glutâmico e aspártico e a arginina.

Atualmente, o cultivo dos cogumelos no Brasil vem crescendo, já que a cultura possibilita reciclar economicamente certos resíduos agrícolas e agroindustriais. Sob o ponto de vista nutricional, devido ao alto valor proteico, o cultivo dos cogumelos tem sido apontado como uma alternativa para acrescentar a oferta de proteínas aos países com alto índice de desnutrição. A utilização de certas espécies, em forma de chá ou cápsulas, como preventivo de algumas doenças, também acelerou a produção de cogumelos2. Como os fungos constituem o maior reino de seres vivos do mundo, nele, há inúmeras comestíveis e não comestíveis.

Diferenciar Cogumelos Comestíveis Dos Venenosos

Ricos em antioxidantes, os cogumelos têm o poder de bloquear a ação dos radicais livres que são responsáveis por desencadear alguns tipos de câncer e outras doenças crônicas. Trufa ou túbera é o nome vulgar dado aos corpos frutíferos subterrâneos das espécies desse gênero. Algumas das espécies têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas pelo homem há mais de três mil anos. A colheita é feita recorrendo a porcos ou cães adestrados que as podem localizar por meio do olfato.

Não compre cogumelos pegajosos e, no caso do de Paris, evite os muito sujos. Uma receita que destaca bastante o sabor do cogumelo é o fricassê de frango com morchella. O prato é serviço com o frango e o cogumelo em lascas, acompanhado de um creme feito à base de vinho branco. Opção bastante popular na França e que está angariando fãs por aqui também. Esse cogumelo tem um formato cônico, mas a estrutura lembra favos de uma colmeia. O sabor é bem marcante e característico dessa variedade. Oferecê-lo grelhado em um prato é uma alternativa bem saborosa a proteína, o preparo não leva mais do que 10 minutos.

Esta é uma espécie de cogumelo brasileiro que pode ser encontrada em diversas cores, desde o branco, até o amarelo comprar cogumelos e salmão. Apesar de pouco popular, o hiratake é muito saboroso, com um gosto suave, não muito marcante.

Shimeji

Os cogumelos são uma alternativa economicamente viável pelo potencial de uso na indústria alimentícia e por serem fonte promissora de compostos ativos para o desenvolvimento de bioprodutos farmacêuticos. Os cogumelos comestíveis consumidos pelos yanomami brotam em cascas de árvores derrubadas para a agricultura. Segundo Apiamö, os cogumelos nascem o ano todo, mas é na época da seca, de outubro a março, que estão próprios para coleta. Segundo Fidalgo, o cogumelo supria a necessidade de proteína animal na alimentação do povo yanomami, pois os bichos para caça, já nos anos 1970, estavam praticamente extintos. “Em uma semana, cerca dos 300 yanomami que havia no local conseguiram caçar apenas uma paca, que generosamente dividiram conosco. Era o que tinha”, afirma.

Essa variação pode ser atribuída desde fatores comumente citados na literatura até às mudanças genéticas que a espécie vem sofrendo. A maioria dos trabalhos analíticos encontrados na literatura calcula o teor de carboidratos em cogumelos por diferença 17, 20, 31, 33. Os valores variam para cada espécie, Pleurotus spp apresentam teores entre 6,69 e 7,59%, em base úmida; L. Os teores proteicos encontrados para os cogumelos de diferentes regiões da Espanha e em diferentes épocas não foram significativamente diferentes, ficando em uma faixa de 2,5 a 2,8%, em base úmida30. No entanto Manzi et al.17, encontraram teores de proteína mais baixos (1,3 a 1,6%) bisporus contém, em base seca, de 23,9 a 34,8% de proteína bruta.

Shiitake

Existem no mundo mais de 10 mil variedades de cogumelos, mas normalmente encontramos algumas variedades específicas nos mercados, como o champignon, o shiitake, o shimeji, entre alguns outros. A quantidade recomendada para ingestão de cogumelos varia entre 250 e 300 gramas por dia. Além disso, não há riscos conhecidos relacionados ao consumo excessivo de cogumelos comestíveis.

Ao caminhar pela floresta, pegar cogumelos é algo comum para preparar pratos especiais. Mas, antes do consumo, é preciso saber que não são todos os cogumelos comestíveis. A grande maioria dos casos de intoxicação por cogumelos são decorrentes da coleta e ingestão de exemplares, por pessoas que os confundem com cogumelos comestíveis. Outras formas de intoxicação incluem a ingestão proposital, crus, na forma de chás, sopas ou misturados a alimentos.

Além de estranho, esse cogumelo é muito gracioso, pois lembra o véu de uma noiva. Na verdade, o que confere essa característica a esse fungo é uma aba cônica em forma de sino em uma haste de onde sai uma delicada “saia” rendada, que quase chega até o chão.

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